Οι αγκινάρες άρχισαν να καλλιεργούνται στην Β. Αφρική και στη Σικελία και είναι από τα πιο δημοφιλή λαχανικά στην Μεσογειακή κουζίνα, και ειδικότερα στην Ιταλία και σην Ισπανία όπου τις μαγειρεύουν με ατελείωτες παραλλαγές. Οι άγριες βέβαια για όποιον μπορεί να τις έχει είναι αληθινή λιχουδιά και, όπως και οι καλλιεργημένες μαγειρεύονται με πάρα πολλούς τρόπους.
Στην ουσία η αγκινάρα είναι το μπουμπούκι ενός λουλουδιού από το οποίο αφού καθαρίσετε τα εξωτερικά φύλλα και το χνούδι, κρατάτε την καρδιά για να την σερβίρετε ωμή ή μαγειρεμένη. Όταν είναι φρέσκες οι αγκινάρες, έχουν δροσερά εξωτερικά φύλλα με ζωντανό πράσινο χρώμα, τα οποία μαυρίζουν όσο περνάνε οι ημέρες. Το κοτσάνι τους είναι σφιχτό και συντηρούνται μέχρι να μαγειρευτούν σε ένα δοχείο με νερό, όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες από την ώρα που θα κοπούν. Την άνοιξη και στις αρχές του καλοκαιριού που είναι διαθέσιμες, οι φρέσκες αγκινάρες είναι η πρώτη μας επιλογή. Αν θέλετε να τις διατηρήσετε, αφού τις καθαρίσετε, τις βράζετε για λίγα λεπτά σε νερό με λεμόνι, και αφού κρυώσουν, τις βάζετε σε σακουλάκι τροφίμων και τις κρατάτε στην κατάψυξη για αρκετούς μήνες. Αυτός ο τρόπος είναι ιδανικός για να διατηρήσετε κυρίως τις άγριες αγκινάρες. Στην αγορά, εκτός από τις κατεψυγμένες, μπορείτε να βρείτε μικρές τρυφερές αγκιναροκαρδιές σε λάδι και αρωματικά ή μόνο σε νερό.
Οι αγκινάρες περιέχουν την κυναρίνη, μία ουσία που κάνει ό,τι δοκιμάσετε αμέσως μετά, να σας φαίνεται πως έχει πιο γλυκιά γεύση. Γι’ αυτό είναι από τα υλικά που δύσκολα μπορείτε να συνοδέψετε με κρασί, γιατί αυτό θα σας φανεί πολύ πιο γλυκό από ότι είναι στην πραγματικότητα. Η λύση είναι ίσως ένα ξηρό κρασί με υψηλή οξύτητα.
Το καθάρισμα της αγκινάρας φαίνεται πολύπλοκο αλλά αυτό που μένει, η αγκιναροκαρδιά δηλαδή μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Για να τις καθαρίσετε, βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα, μέχρι να φανούν τα τρυφερά ανοιχτά πράσινα εσωτερικά φύλλα. Κόβετε το κοτσάνι στα 3-4 εκατοστά από τη βάση και το καθαρίζετε κυκλικά και κρατάτε το τρυφερό εσωτερικό κομμάτι. Στη συνέχεια ανοίγετε τα φύλλα και με ένα μικρό μαχαίρι αφαιρείτε το χνούδι που καλύπτει την αγκινάρα. Πρέπει οπωσδήποτε να τρίψετε τις καθαρισμένες επιφάνειες επιφάνειες με λεμόνι για να μη μαυρίσουν και να τις διατηρήσετε σε νερό με λεμόνι μέχρι να μαγειρευτούν.
Ο πιο απλός και νόστιμος τρόπος για να απολαύσετε τις αγκινάρες είναι να τις καθαρίσετε από εξωτερικά φύλλα και χνούδι, να τις κόψετε σε πολύ λεπτές φέτες και να τις σερβίρετε με λαδολέμονο, παρμεζάνα ή γραβιέρα και ρόκα. Οι μεγάλες αγκινάρες γίνονται γεμιστές με τυριά, με κοτόπουλο ή κιμά, με λαχανικά ή με θαλασσινά. Γίνονται νοστιμότατη σάλτσα για ζυμαρικά με ντομάτα ή κρέμα, συνδυάζονται τέλεια με αντζούγιες, με δεντρολίβανο, με μανιτάρια, με καρύδια, κουκουνάρι, λευκά τυριά και αλλαντικά.
Βαγγελης Δρισκας
