Τα αντιοξειδωτικά είναι παρόντα σε πολλά τρόφιμα και ο καθένας έχει ακούσει κάποια στιγμή για αυτά ή τα έχει δει ως πρόσθετα στη συσκευασία τροφίμων.
Αλλά τί υποτίθεται ότι πρέπει να κάνουν στα τρόφιμα; Και γιατί παίζουν τόσο σημαντικό ρόλο σε πολλά προϊόντα;
Στο συγκεκριμένο άρθρο θα επικεντρωθούμε σε πρόσθετα τροφίμων, τα οποία εμποδίζουν την οξείδωση των τροφίμων.
Η οξείδωση είναι μια χημική διαδικασία και συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις, λόγω της έκθεσης στον αέρα (οξυγόνο) ή των επιδράσεων της θερμότητας ή του φωτός.
Τα αντιοξειδωτικά εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα διατηρούν τη γεύση και το χρώμα τους και παραμένουν εδώδιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Η χρήση τους είναι ιδιαίτερα σημαντική για την αποφυγή της οξείδωσης των λιπών και των προϊόντων που περιέχουν λιπαρά.
Όταν τα αντιοξειδωτικά αναμειγνύονται με λίπος ή λάδι, καθυστερείτε η έναρξη των τελικών σταδίων της αυτοξείδωσης: η τάγγιση (ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών).
Ένας άλλος σημαντικός λόγος χρήσης τους, είναι ότι ορισμένες βιταμίνες και διάφορα αμινοξέα μπορούν εύκολα να καταστραφούν από την έκθεση στον αέρα και τα αντιοξειδωτικά χρησιμεύουν στην προστασία τους. Επίσης, επιβραδύνουν τον αποχρωματισμό των φρούτων και των λαχανικών.
Φυσικά αντιοξειδωτικά
Ένας απλός τρόπος, για παράδειγμα, για την αποφυγή του καφέ χρώματος στα μήλα ,είναι να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού.
Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) που περιέχεται σε πολλά εσπεριδοειδή είναι ένα φυσικό αντιοξειδωτικό και για το λόγο αυτό βρίσκει συχνή χρήση στην παραγωγή τροφίμων (Ε 300-Ε 304).
Η βιταμίνη C και τα διάφορα άλατά της, προστίθενται για την προστασία των αναψυκτικών, των μαρμελάδων, του συμπυκνωμένου γάλακτος και του λουκάνικου.
Άλλα φυσικά αντιοξειδωτικά, είναι οι τοκοφερόλες (E 306-E309), που είναι μέλη της οικογένειας βιταμινών Ε. Οι τοκοφερόλες απαντώνται κυρίως σε ξηρούς καρπούς, ηλιόσπορους και βότανα σόγιας και αραβοσίτου και χρησιμοποιούνται κυρίως για τη συντήρηση φυτικών ελαίων, μαργαρίνης και προϊόντων κακάου.
Δεδομένου ότι και οι δύο ενώσεις είναι πολύ δημοφιλή αντιοξειδωτικά και οι απαιτήσεις για αυτά δεν μπορούν να καλυφθούν πλήρως από φυσικές πηγές, το ασκορβικό οξύ και οι τοκοφερόλες έχουν επίσης παραχθεί τεχνητά εδώ και αρκετό καιρό.
Είναι σήμερα δυνατό να αντιγραφεί τόσο πιστά η μοριακή δομή αυτών των ενώσεων ώστε να μην υπάρχουν πλέον διαφορές ούτε στη δομή ούτε στις επιδράσεις τους, πράγμα που σημαίνει ότι αυτές οι "πανομοιότυπες" ουσίες είναι ουσιαστικά πανομοιότυπες με τα πρωτότυπα.
Αντιοξειδωτικά που παράγονται από τον άνθρωπο
Τα αντιοξειδωτικά που παράγονται από τον άνθρωπο, χρησιμοποιούνται όπως και τα φυσικά.
Τα σημαντικότερα τεχνητά αντιοξειδωτικά ανήκουν στην ομάδα των γαλακτωματοποιητών (Ε 310-Ε 312). Οι γαλακτωματοποιητές, προστίθενται ως επί το πλείστον σε φυτικά έλαια και σε μαργαρίνες για την αποτροπή της αλλοίωσης της γεύσης.
Δύο άλλες ουσίες, οι οποίες δεν ανήκουν στις παραπάνω ομάδες, είναι το ΒΗΑ(βουτυλυδροξυανισόλη, Ε 320) και το ΒΗΤ (βουτυλυδροξυτολουόλιο, Ε 321).
Παραδείγματα ευρέως χρησιμοποιούμενων αντιοξειδωτικών στην ΕΕ:
Νομοθεσία
Παρόλο που οι βιταμίνες C και E έχουν ευεργετικές επιδράσεις στο σώμα μας, επιβάλλονται επίσημα όρια στη χρήση τους σε τρόφιμα για αντιοξειδωτικούς σκοπούς.
Τα αντιοξειδωτικά υπόκεινται, όπως και κάθε άλλο πρόσθετο τροφίμων, στην αυστηρή νομοθεσία της ΕΕ που διέπει την έγκριση, τη χρήση και την επισήμανση, τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 16ης Δεκεμβρίου 2008, για τα πρόσθετα τροφίμων.
Αυτές οι νομοθεσίες απαιτούν όλα τα πρόσθετα αντιοξειδωτικά, όπως όλα τα πρόσθετα τροφίμων, να δηλώνονται στις συσκευασίες τροφίμων σύμφωνα με την κατηγορία τους (αντιοξειδωτικό, συντηρητικό, χρώμα κ.λπ.) είτε με το όνομα τους είτε με τον αριθμό E.
Η αναζήτηση νέων ουσιών
Για να αυξηθεί το πεδίο εφαρμογής των φυσικών αντιοξειδωτικών, καταβάλλονται προσπάθειες για την επίτευξη νέων φυτικών ουσιών για το σκοπό αυτό.
Μέχρι τώρα αυτό έχει αποδειχθεί σχετικά δύσκολο, επειδή οι φυσικές ουσίες έχουν συχνά άλλα ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά.
Οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι μια σειρά από φυτικές ουσίες, όπως αυτές του φασκόμηλου και του δενδρολίβανου, είναι αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά.
Ωστόσο, υπάρχουν δύο σημαντικές πτυχές που πρέπει πάντα να λαμβάνονται υπόψη στην παραγωγή τροφίμων. Το ένα είναι ότι οι φυσικά απαντώμενες ουσίες δεν είναι αυτόματα ασφαλείς για την ανθρώπινη υγεία και η άλλη είναι ότι οι φυσικές φυτικές ουσίες έχουν συχνά μια ισχυρή, ξεχωριστή, γεύση από μόνες τους.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι νεοανακαλυφθείσες ουσίες δεν χρησιμοποιούνται πάντοτε στην παραγωγή τροφίμων και, σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να υποβάλλονται σε πλήρη αξιολόγηση της ασφάλειας, όπως ορίζεται στη νομοθεσία περί προσθέτων και νέων τροφίμων.
logodiatrofis.gr
